식당 창업, 프랜차이즈 간판 달기 전에 알아야 할 씁쓸한 현실

외식 프랜차이즈 창업을 고민하는 사람들을 보면, 솔직히 걱정부터 앞섭니다. 저도 30대 중반에 직장 생활을 접고 작은 매장을 운영해 본 경험이 있기에 말씀드리는 건데, 포털에 나오는 화려한 수익률 광고는 다 잊으시는 게 정신 건강에 좋습니다. 흔히들 ‘식당 창업 비용’을 검색하면 나오는 1억 원 내외의 예산은 정말 ‘최소한’의 숫자일 뿐입니다. 실제로 매장을 계약하고 인테리어를 하다 보면 예비비 명목으로 2~3천만 원은 그냥 증발합니다.

제가 처음에 업종 변경 창업을 알아볼 때, 기존 인테리어를 최대한 살리면 3천만 원이면 충분할 거라 계산했습니다. 하지만 결과는 6천만 원이 넘었죠. 주방 설비를 교체하고 전기 승압 공사를 하는 것만으로도 예상 범위를 훌쩍 넘기더라고요. ‘이 정도면 되겠지’라는 안일한 생각이 가장 큰 실수였습니다. 배달 중심 매장으로 바꾸면 인건비가 줄어들 거라 생각했는데, 오히려 플랫폼 수수료와 광고비로 인해 기대했던 마진율이 나오지 않는 경우가 허다합니다. 이럴 바엔 차라리 아무것도 안 하고 예금을 유지하는 게 낫지 않았을까 하는 생각이 매달 월세를 낼 때마다 들었습니다.

프랜차이즈 본사에서 내세우는 ‘가맹비 면제’나 ‘로열티 제로’ 정책도 꼼꼼히 따져봐야 합니다. 겉으로 비용을 낮춘 것 같지만, 결국 필수 식자재 공급가에서 마진을 챙기는 구조가 많거든요. 실제로 식재료를 매일 아침 공급받아 써보니 마진율이 20%를 넘기기가 정말 힘듭니다. 어떤 날은 매출이 100만 원인데도 순이익은 10만 원도 안 남는 날이 수두룩하죠. 이게 바로 업종 변경 창업의 함정이자 현실입니다. 기존 매장의 설비가 내 아이템과 100% 맞지 않는 이상, 결국 재시공 비용이 발생하게 됩니다.

프랜차이즈를 선택할 때 ‘대세 브랜드’만 쫓는 것도 위험합니다. 5개월 만에 6곳이 늘었다는 브랜드가 있다면, 그만큼 브랜드 수명 주기가 짧을 수도 있다는 뜻입니다. 2년 뒤에도 그 브랜드가 인기가 있을까요? 장기적으로는 본인의 운영 능력이 중요하지, 간판 이름이 매출을 보장해 주지는 않습니다. 유동 인구가 많은 곳을 선점하는 것이 정석이라 하지만, 그만큼 임대료 압박이 커져서 결국 내 손에 쥐는 돈은 비슷할 때가 많습니다. 오히려 B급 상권에서 알짜 단골을 만드는 것이 생존 확률은 높았다는 게 제 판단입니다.

이런 과정에서 무엇이 정답인지 아직도 잘 모르겠습니다. 창업을 준비하며 여러 번 밤잠을 설쳤지만, 제가 내린 결론은 ‘프랜차이즈는 도구가 되어야지 목적이 되어서는 안 된다’는 것입니다. 많은 분이 브랜드의 안정성을 믿고 뛰어들지만, 결국 책임은 가맹점주 본인의 몫입니다. 만약 당신이 1인 사업을 고민 중이라면, 일단은 동네에서 가장 장사가 안되는 가게가 왜 안 되는지부터 3개월간 관찰해 보십시오. 그것이 수백만 원짜리 컨설팅보다 훨씬 값진 경험이 될 것입니다.

이 조언은 이제 막 외식업에 발을 들이려는 분들에게는 도움이 될 수 있지만, 이미 대출을 무리하게 일으켜서 퇴로가 없는 분들에게는 큰 위안이 되지 않을 것입니다. 현실적으로 가장 먼저 해야 할 일은 창업 관련 서적을 사는 것이 아니라, 현재 내가 가진 가용 자금 중 ‘버려도 되는 돈’이 얼마인지 냉정하게 계산해 보는 것입니다. 이 글의 내용은 모든 상권에 적용되지 않으며, 브랜드 본사의 정책이나 상권 변화에 따라 결과는 판이하게 달라질 수 있습니다.