냉삼집 창업, 1억으로 시작해도 괜찮을까? 2년차 사장님의 솔직 후기

냉삼, ‘힙’했지만 ‘뜨끔’했던 창업 현실

처음 냉삼집을 차리겠다고 마음먹었을 때, 주변 반응은 꽤나 긍정적이었습니다. “요즘 젊은 사람들이 정말 좋아하잖아”, “인스타 감성이라 사진도 잘 나오고”, “인테리어만 좀 신경 쓰면 절반은 성공이야”. 저 역시 비슷한 기대를 품고 있었죠. 2022년 여름, 20대 후반의 저는 첫 사업에 대한 설렘과 약간의 막연함을 안고 1억 원 남짓한 초기 자본을 투입했습니다. 인테리어에만 3천만 원, 주방 설비 2천만 원, 가맹비 및 교육비 1천만 원, 그리고 보증금과 초기 운영 자금까지. 프랜차이즈 본사에서는 ‘1억 미만으로도 충분히 가능하다’고 했지만, 이것저것 따지고 나니 생각보다 더 큰돈이 들어갔습니다.

가게는 동네 상권이었지만, 젊은 직장인과 대학생들이 많이 거주하는 곳이었습니다. 오픈 초기에는 ‘요즘 유행한다’는 입소문 덕분에 손님이 몰렸습니다. 평균적으로 평일 저녁에는 3~4팀, 주말에는 대기 손님까지 있을 정도였죠. 하루 매출은 150만 원을 훌쩍 넘길 때도 있었습니다. ‘역시 냉삼인가’ 싶었죠. 기대했던 것보다 훨씬 잘 되는 것 같았습니다. 첫 달 매출은 4천만 원을 넘겼고, 순이익도 1천만 원 이상 나왔습니다. ‘이 정도면 1년 안에 투자금 회수도 가능하겠다’는 희망에 부풀었습니다. 하지만 곧 현실의 벽에 부딪히게 되었습니다.

‘기대 vs 현실’…냉삼의 양면성

그렇게 몇 달이 지나자, 슬슬 문제가 보이기 시작했습니다. 계절 탓인지, 아니면 유행이 조금씩 지나가는 것인지, 손님이 눈에 띄게 줄었습니다. 특히 평일 오후 시간대는 거의 파리만 날리는 수준이었죠. ‘아, 이게 프랜차이즈의 한계인가?’, ‘아니면 내가 뭘 놓치고 있는 건가?’ 하는 생각이 들기 시작했습니다. 밤 10시만 넘어가면 손님이 뚝 끊기는 점도 문제였습니다. 냉삼은 아무래도 2차보다는 1차로 오는 손님이 많았거든요. 저희 가게는 밤 12시면 문을 닫는데, 마감 1시간 전부터는 손님이 거의 없었습니다. 본사에서는 ‘짧은 영업시간으로 운영 효율을 높일 수 있다’고 홍보했지만, 솔직히 매출 증대에는 전혀 도움이 되지 않았습니다. 오히려 ‘이 시간까지 버티면 더 매출이 늘 텐데’ 하는 아쉬움이 남을 때가 많았죠.

무엇보다 힘들었던 것은 인건비였습니다. 주말에는 알바생 2명, 평일 저녁에는 1명은 필수였습니다. 최저 시급은 계속 오르고, 좋은 알바생을 구하는 것도 쉽지 않았습니다. ‘차라리 내가 더 뛰어?’ 하는 생각도 수없이 했습니다. 실제로 오픈 초기에는 저와 아내, 그리고 알바생 2명으로 운영했는데, 정말 정신이 없었거든요. 지금은 저와 주방 이모님, 그리고 홀 알바생 1명으로 운영하고 있지만, 제 몸은 남아나질 않습니다. 월세, 관리비, 재료비, 인건비… 모든 고정비가 만만치 않았습니다. 처음 생각했던 ‘1억 투자, 1년 안에 회수’는 이제 꿈도 꾸기 어려운 목표가 되어버렸습니다.

흔한 실수와 피할 수 없는 고민

지금 돌이켜보면, 가장 큰 실수는 ‘유행’만 쫓았던 것 같습니다. 냉삼이 잘 된다는 말만 듣고, 상권 분석이나 주변 경쟁 업체에 대한 조사를 제대로 하지 않았죠. 저희 가게 바로 옆 골목에도 비슷한 콘셉트의 고깃집이 생겼는데, 저희보다 훨씬 저렴한 가격으로 승부를 보더라고요. 물론 맛이나 분위기는 저희 가게가 낫다고 생각하지만, 가격이라는 강력한 무기에 손님이 많이 빠져나가는 것을 보며 ‘경쟁 전략’에 대해 깊이 고민하게 되었습니다. ‘프랜차이즈 본사의 물류 시스템만 믿고 있으면 안 되는구나’ 하는 생각이 절실히 들었습니다.

가장 후회되는 순간은 여름 휴가철이었습니다. ‘그래도 여름에는 사람이 좀 빠지겠지’ 싶어서 3일간 가게 문을 닫고 가족들과 제주도 여행을 갔습니다. 그런데 이게 웬걸. 문 닫은 3일 동안 단골손님 몇 분이 ‘왜 문 닫았냐’고 전화가 오셨더라고요. ‘아, 내가 없어도 장사가 잘 되는구나’ 하는 안도감보다는 ‘아, 내가 너무 쉽게 생각했나?’ 하는 불안감이 더 컸습니다. 그때 깨달았죠. ‘이 사업은 내 손으로 직접, 뼈를 깎는 노력으로 해야 하는구나’ 하고 말입니다. 단순히 프랜차이즈 간판 달고 레시피 따라 하는 것만으로는 부족하다는 것을요. 솔직히 지금도 ‘이대로 괜찮을까?’, ‘다른 걸 알아볼까?’ 하는 생각이 들 때가 있습니다. 하지만 이미 들어간 돈과 시간을 생각하면 쉽게 포기하기도 어렵습니다.

그래서, 냉삼집 창업…해볼 만할까?

결론부터 말하자면, 냉삼집 창업은 ‘신중하게’ 접근해야 합니다. 특히 1억 원이라는 예산은 ‘성공’을 보장하기엔 다소 빠듯할 수 있습니다. 제 경험상, 최소 1억 5천만 원에서 2억 원 정도는 있어야 안정적으로 운영할 수 있습니다. 물론, 제가 선택한 프랜차이즈의 조건이나 제가 잡은 상권이 특별했을 수도 있습니다. 하지만 ‘모든 외식업은 어렵다’는 전제는 늘 염두에 두어야 합니다.

이런 분들께는 추천합니다:
* 최소 2억 원 이상의 여유 자금이 있고, 창업 과정에 직접 깊이 관여할 의지가 있는 분.
* 유행에 덜 민감하고, 본인만의 확실한 경쟁력(예: 독창적인 메뉴, 특별한 서비스)을 구축할 수 있는 분.
* 평일 저녁이나 주말에 ‘이 정도면 잘 되는 거지’라고 안주하지 않고, 끊임없이 개선하고 노력할 준비가 된 분.

이런 분들께는 비추천합니다:
* ‘1억으로 창업 가능’이라는 말만 듣고, 상세한 상권 분석이나 시장 조사를 건너뛰는 분.
* 본사의 지원만 믿고, 본인의 노력 없이 운영될 것이라고 생각하는 분.
* 안정적인 수익을 단기간에 기대하며, 위험 부담을 최소화하고 싶은 분.

현실적인 다음 단계:

만약 냉삼집 창업을 진지하게 고민 중이라면, 단순히 프랜차이즈 본사 설명회에 가는 것을 넘어, 현재 운영 중인 냉삼집을 직접 방문해 보세요. 낮 시간대와 저녁 시간대, 그리고 주말까지 여러 번 방문해서 실제 손님들의 분위기, 메뉴 회전율, 직원들의 서비스 등을 꼼꼼히 살펴보세요. 가능하다면, 해당 매장의 사장님께 잠시 시간을 내어 조심스럽게 몇 가지 질문을 해보는 것도 좋습니다. ‘하루 평균 얼마나 걸리세요?’, ‘가장 잘 나가는 메뉴는 뭔가요?’ 정도의 질문이라도 많은 정보를 얻을 수 있을 겁니다. 제 경험이 누군가에게는 똑같은 실수를 반복하지 않도록 하는 데 조금이나마 도움이 되기를 바랍니다. 물론, 저 역시 아직 갈 길이 멀었지만요.